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Origine et distribution géographique
Le Cupuaçu est originaire des régions sud et sud-est de l'Amazonie brésilienne, des Etats du Pará et de Maranhao. Actuellement, on en trouve près des rivières Tapajos, Xingu, et Guama.

L'arbre
Le cupuaçu appartient à la famille du cacaoyer (Theobroma cacao) et lui est très proche.

Le cupuaçu est un arbre pouvant atteindre 20 m de hauteur à maturité, mais il est maintenu à 6-8m pour la culture du fruit. La canopée peut atteindre 7m de diamètre. Les feuilles oblongues peuvent mesurer jusqu'à 25-35cm. L'inflorescence porte 3 à 5 fleurs aux pétales pourpres.

Climat
Le cupuaçu est cultivé en zone tropicale humide (précipitations annuelles de 1800mm, température moyenne de 23°C). Il requiert des sols profonds de grande fertilité.

Saisons
Les fleurs se développent en 15 jours et la maturation du fruit dure 4 mois après la fertilisation. Un arbre de 5 ans produit 20 à 30 fruits par an, un arbre mature en produit 60 à 70.

Le Fruit

Le fruit possède un très fort potentiel aromatique. Les fruits sont de forme oblongue, mesurant 12 à 25 cm de longueur, 10 à 12 cm de diamètre, et pèsent 1 à 2 kg. Chaque fruit contient environ 50 graines entourées d'une pulpe mucilagineuse. La cabosse du cupuaçu est composée de pulpe (46%), écorce (38%) et de graines (16%). La variété de cupuaçu sans graines, de plus faible productivité, contient 67% de pulpe, moins aromatique.

Composition nutritionnelle
Par sa haute teneur en acide linoléique, le beurre des graines du cupuaçu devrait avoir un point de fusion plus bas que celui du beurre de cacao.

Composants

Quantité, dans 100g de pulpe

°Brix (solides totaux)

10,51

Acidité titrable

2,35% (p/p)

3,60

Sucres réducteurs

3.00g

Sucres non-réducteurs

5.81g

Amidon

0.96%

Vitamine C

28,32 mg

Pectine

703mg

Viscosité

6750 cps ( 21°C, 100 rpm)

Calcium

3.10 mg

Magnésium

9.31 mg

Fer

1.52 mg

Acides Gras

Composition
(%lipides) dans la pulpe

Cupuaçu

Cacao

Palmitique (C16:0)

5.8

32.8

Stéarique (C18:0)

38.3

35.5

Oléique (C18:1)

42.8

29.6

Arachidonique (C20:0)

4.8

1.0

Linoléique (C18:3)

1.1

Lipides dans la graine (%)

58.0

57.3

Caractéristiques organoleptiques
La pulpe du fruit est très riche en arômes. Elle a un goût acide avec un arrière goût de cacao et une saveur chimique faisant penser à une saveur médicamenteuse. La pulpe donne un aspect onctueux.

Utilisations
La pulpe est utilisée pour la fabrication de jus, glace, liqueur, vins, confitures. La pulpe est également vendue congelée. Son extraction est manuelle ou mécanisée à l'aide d'une dépulpeuse, puis homogénéisée et pasteurisée. Ces machines peuvent traiter 2500kg de fruits par heure. Les graines du cupuaçu sont utilisées pour la confection de chocolat. Même si les fruits sont toujours cultivés sur des arbres sauvages, la production de chocolat par des industries du Pará (Brésil) est en augmentation. L'utilisation des graines du cupuaçu pour la fabrication du chocolat est circonscrite dans les vallées Solimões, Madeira, et Tocantins d'Amazonie.